Carlos Gaytán, el mexicano que conquistó Chicago con el sabor de la cocina guerrerense

Alfredo Ávalos

06:00 | Miércoles 04 de Diciembre 2019

Inició "desde abajo" como la mayoría de mexicanos que buscan el "sueño americano"; ahora es un reconocido chef de talla Michelin
El chef mexicano Carlos Gaytán
Diego Padilla / Tzuco

No todo ha sido glamour en la vida del primer chef mexicano que recibió una estrella Michelin en Estados Unidos. Carlos Gaytán ha recorrido un camino de arduo trabajo, como muchos inmigrantes lo han hecho en la búsqueda del “sueño americano”.

A los 20 años, Carlos Gaytán dejó su pueblo natal, Huitzuco Guerrero, y llegó a la ciudad de Chicago, donde comenzó a trabajar como lavaplatos. Tres décadas después, Gaytán es reconocido como uno de los chefs latinos más importantes de Estados Unidos.

La carrera del laureado chef comenzó mucho antes de que dejara su pueblo natal. Desde muy temprana edad, aprendió los secretos culinarios de su madre, doña “Teté”, con quien comenzó a explorar una gama de sabores que, con el tiempo, le servirían para crear algunas de las recetas más innovadoras de la industria en Chicago.

“En el pueblo aprendí de todo, desde cómo matar al animal hasta cocinarlo”, recuerda Gaytán en entrevista para medios en Tzuco, su más reciente restaurante en la “Ciudad de los Vientos”, que a poco más de dos meses de inaugurado continúa con largas listas de espera, así ha sido su éxito.

El primer restaurante que lo contrató en Chicago fue el del hotel Sheraton, North Shore, pero no como cocinero, sino como lavaplatos. El tener que comenzar desde el puesto más bajo en esta industria le sirvió para conocer la operación completa de un restaurante y respetar el trabajo de todo el equipo.

La pasión del chef mexicano por las artes culinarias lo llevó a avanzar rápidamente y fue en el Bistro Margot, bajo la tutela del Chef Dominique Tougne, que Carlos se encontraría con la otra cocina que se convertiría en su obsesión: la cocina francesa.

En mayo de 2008 y luego de superar muchos obstáculos, Carlos Gaytán abrió su primer restaurante “Mexique”, una fusión de su herencia culinaria mexicana con la cocina francesa.

La fusión de cocinas no fue aceptada por todo el mundo.

“Siempre habrá personas que critiquen… Son pocos los que son muy puristas en gastronomía, la quieren cuidar y está bien. A mí mismo se me antoja a veces comer algo sencillo, como unas enchiladas verdes o un pozole verde 100% guerrerense”, señala el chef.

Pero a pesar de esas críticas, el éxito de “Mexique” no se hizo esperar y en 2013, Carlos Gaytán se convirtió en el primer chef de origen mexicano en recibir una estrella Michelin, misma que retuvo en 2014.

Luego de 10 años de operación, “Mexique” cerró sus puertas en Chicago para dar paso a otros proyectos del chef mexicano, quien se tomó un tiempo para viajar, estudiar y redescubrir sus raíces y entender mejor su herencia culinaria.

Así en octubre de 2019, como lo había prometido, el mexicano regresó a Chicago con “Tzuco”, nombre derivado de Huitzuco (La tierra bajo las espinas), su pueblo natal.

En “Tzuco”, Carlos Gaytán se ha rodeado de objetos de Huitzuco, como el primer comal que “curó” el chef hace más de 30 años y que hoy cuelga en una de las paredes del restaurante.

También ha traído arte y hasta plantas características de la zona guerrerense para dar forma al decorado del restaurante.

El menú de “Tzuco” incluye mariscos, pescado, ceviches, carnes marinadas en chiles y aromáticas especias, tortillas hechas a mano, pan horneado en su propia panadería y mucho más que hacen las delicias de los comensales que cada noche llenan el lugar.

En el mismo edificio, pero con entrada propia, Gaytán y su equipo han abierto Panango, una panadería mexicana en donde los clientes pueden ordenar pan para llevar (Pan and go), y además pueden encontrar sopas, sándwiches, café de olla y otras bebidas.

La pieza que completará “Tzuco” es “Tales of Carlos Gaytán”, un espacio exclusivo dentro del restaurante, con capacidad para 12 personas en donde el laureado chef ofrecerá una experiencia especial para sus invitados, cocinando frente a ellos y conversando sobre sus platillos.

“Tales of Carlos Gaytán” abrirá a principios del este mes de diciembre.

El camino de Carlos Gaytan para convertirse en el celebrado chef en Estados Unidos no ha sido sencillo y por lo mismo pide a los inmigrantes que no pierdan la fe en estos tiempos difíciles.

“Cuando uno viene de otro país con la ilusión de crecer, tenemos que luchar mucho, hay que tener mucha fe para superar los obstáculos”, reafirma.

“Tzuco” es una opción culinaria que no te deberías perder si visitas Chicago

 

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